Logo
18 Setembro, 2021       LISBOA - MAX. Breezy this morning; otherwise, mostly sunny and pleasantº, MIN. 02º

 
D S T Q Q S S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30
Dossiers  |  Claudio Corallo, chocolate e café
Claudio Corallo, chocolate e café
Sanda Samitca
Claudio Corallo, chocolate e café

Originário de Itália, Claudio Corallo forma-se em agronomia tropical e parte para África em 1974. A sua vida profissional começa no Zaire como técnico de cooperação. Mais tarde entra no mundo das plantações de café e em finais do ano de 1979, começa a trabalhar nas suas próprias explorações cafeeiras.

No início dos anos 1990, após uma escala na Bolívia, regressa ao « continente » africano, mais exactamente a São Tomé e Príncipe, onde se lança na produção de cacau. Já em finais dessa mesma década, após várias tentativas, acaba por descobrir duas plantações, uma de café e outra de cacau, das quais provêm as matérias primas com que trabalha hoje. 

Claudio diz, repite e insiste sobre o facto de não ser chocolateiro. Não obstante, o seu ingresso no mundo do chocolate não se fez por acaso, é sim o resultado de um longo percurso de experimentações e de investigações levadas a cabo com o objectivo de descobrir e de estudar o segredo da transformação da fava de cacau num cacau de qualidade superior, que não seja amargo.

Actualmente, as favas torradas e o chocolate 100% constituem os produtos chave do negócio do Claudio ; são aqueles que  melhor demonstram a sua experiência e a mestria com que domina todas as fases do processo de produção do chocolate ! Tal é a sua arte que na revista Gastronomica : The Journal of food and culture, (Nesto Bill, Discovering Terroir in the world of chocolate, 2010, vol 10, n°1), o autor compara o trabalho de Claudio Corallo à vitivinicultura.

As favas de cacau produzem-se e colhem-se na ilha de Príncipe para serem posteriormente descascadas à mão em São Tomé, sendo consecutivamente torradas et transformadas em pasta de cacau e em chocolate.

Estamos perante um negócio de família. Todos, a Bettina e os três filhos de ambos, têm participação activa no bom funcionamento desta pequena empresa cuja actividade começa nas ilhas e acaba na loja-laboratório sita na Rua Cecílio de Sousa, em Lisboa. Há três anos que o filho Niccolò tem sob a sua responsabilidade a administração e o chocolate: a ele cabe a escolha apurada das favas e todo o processo de produção específico a cada tipo de chocolate. Bettina gere a loja. Por sua vez, Claudio Corallo divide o seu tempo entre as ilhas de São Tomé e de Principe (e, desde há pouco, Lisboa…) onde surpervisiona as plantações e as produções de café e de cacau.

Claudio é um verdadeiro apaixonado que faz gosto em partilhar a sua experiência e explicar todos os contornos do seu trabalho. É com entusiasmo contagiante que nos leva a provar uma fava de cacau, que “para ser boa, não pode ser amarga” – diz ele -. E é realmente bom! Ficamos a saber que, estranhamente, a fava não torrada sabe a azeitona e também é utilizada em preparos culinários.

A degustação prossegue com o chocolate 100%, o que mais uma vez requer arte. Nada de comer a barra de chocolate numa dentada, não! O segredo reside na delicadeza e no refinamento com que fazemos. Um pouco como o alcool forte, explica Claudio. O chocolate 100% deve ser saboreado em pedacinhos que devemos deixar derreter na boca para que o palato tenha tempo de se habituar. Só conseguiremos aprecisar o aroma em toda a sua plenitude à terceira ou quarta dentada. De facto, o surpreendente aqui não é a amargura mas sim a ausência de açúcar… nuance !

Estranho também é saber que a única diferença entre o grão/a fava de cacau e o chocolate 100% resume-se a uma questão de granulometria. Por outras palavras, quando o cacau está sob a forma de pasta, as partículas são mais pequenas, pelo que levam menos tempo para libertar o seu sabor na boca.

Dentro da gama de base, os chocolates do Claudio (disponíveis em tabletes ou avulso) declinam-se em 100%, 80%, Sablé, 75%,  73,5% - com nips (lascas) de cacau - e finalmente 70% com laranja ou gengibre. A sobriedade das suas embalagens revela sensibilização às causas ecológicas. .

Mas Claudio não se fica por aqui, gosta de inovar. Um dos must da sua criação é o sorvete de cacau. Esqueçam os gelados de chocolate cremosos e açucarados. Este sorvete leva cacau (de alta qualidade, como não podia deixar de ser), açúcar e água. Mais nada. E é uma delícia ! Idealmente, tome-o na loja. Não obstante existe uma base que poderá levar para casa para prepará-lo pessoalmente ; ainda que seja difícil reproduzir a consistência original, terá sucesso garantido junto de todos quantos o provarem. Ah! E quando aquecido, dá um chocolate quente (sem leite !) com um sabor e uma suavidade incomparáveis.

De entre as experiências de Claudio, destaque para as bolas de gengibre revestidas de chocolate, uvas embebidas em álcool e envoltas em chocolate (álcool de cacau ! Pois o nosso agrónomo-chocolateiro teve a boa ideia de destilar a polpa de cacau e obteve um resultado muito surpreendente) e acredito que, desde a minha última visita, tenham aparecido novas goluseimas na loja-laboratório onde Claudio e a sua família confeccionam pequenas maravilhas.

Espero ter aguçado o vosso apetite e deixo-vos agora descobrir e saborear todo o leque de chocolates e de cafés que Claudio Corallo tem à vossa espera.

 

Claudio Corallo Chocolate e Café

Rua Cecílio de Sousa, 85 (ao lado do jardim do Príncipe Real)

Tel. 21 386 21 58

http://www.claudiocorallo.com


  
© 2007  LIVINGINLISBON.COM  - Todos os direitos Reservados